响应面法对牛排无磷保水条件的优化 |
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引用本文: | 付丽,高雪琴,胡晓波,皇甫幼宇.响应面法对牛排无磷保水条件的优化[J].食品研究与开发,2018,39(14). |
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作者姓名: | 付丽 高雪琴 胡晓波 皇甫幼宇 |
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作者单位: | 河南牧业经济学院食品工程学院;河南伊赛牛肉股份有限公司 |
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摘 要: | 为提高牛排的保水性和出品率,以加压失水率、解冻损失率、汁液流失率及感官评分为评价指标,研究不同配比的苹果酸钠、碳酸钠、柠檬酸钠及苹果酸对牛排保水性的影响。在单因素试验的基础上,以加压失水率为响应值,利用响应面优化出了牛排无磷保水的最佳配比。结果表明:牛排中添加苹果酸钠0.5%,碳酸钠0.49%,柠檬酸钠0.49%,苹果酸0.11%时保水性最理想,保水率达到了30%,很好地提高了牛排的品质和嫩度。
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