智能感官技术在大米及米酒感官品质分析中的应用

采用智能感官技术结合人的感官评定研究了不同品种大米和米酒的感官品质。应用电子鼻和电子舌结合主成分分析法(principal component analysis,PCA)和线性判别分析法(linear discriminant analysis,LDA)对6种大米和5种米酒的气味与滋味进行了区分与识别,并利用质构仪(texture profile analysis,TPA)检测了米饭的适口性(包括弹性、黏性、咀嚼性等)。大米和米酒经电子鼻PCA和LDA分析得出第一、二组分总贡献率分别为94.4%、91.3%和98.5%、96.3%;经电子舌PCA和LDA分析得出第一、二组分总贡献率分别为88.21%、99.82%和98.27%、99.9%,均大于85%,说明第一组分和第二组分可以反映样品整体情况,并对样品进行区分。米饭的全质构测定结果与人的感官评价结果有很好的一致性。经计算米饭质构评价指标的变异系数,得出硬度、弹性和咀嚼性能够反映米饭的适口性,并根据黏硬度比得出口感品质较好的大米品种。