亲水胶体对非油炸杂粮方便面品质的影响 |
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引用本文: | 金野,马浩然,姚开,迟原龙,贾冬英.亲水胶体对非油炸杂粮方便面品质的影响[J].食品科技,2018(4). |
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作者姓名: | 金野 马浩然 姚开 迟原龙 贾冬英 |
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作者单位: | 四川大学轻纺与食品学院;江西省出入境检疫检验局 |
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摘 要: | 以非油炸杂粮方便面为研究对象,通过单因素试验考察了卡拉胶(CG)、魔芋胶(KG)和聚丙烯酸钠(SP)的添加量对其质构和感官品质的影响,采用响应面试验优化了3种亲水胶体的添加量。结果表明,非油炸杂粮方便面品质评分随CG、KG和SP的添加量增大呈现先提高后下降的趋势;CG、KG和SP的适宜添加量分别为原料粉质量的0.15%、0.11%和0.21%,此时非油炸杂粮方便面的拉断力理论值为34.902 g,接近实测值(34.898 g)。因此,亲水胶体可作为品质改良剂用于非油炸方便面的生产。
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