乳清蛋白水解物结合吐温对O/W型乳状液稳定性的影响

探讨乳清蛋白水解物(whey protein hydrolysate,WPH)对Tween 20制备的大豆油水包油型乳状液(10%,p H7.0)稳定性的影响。利用中性蛋白酶对乳清蛋白进行限制性水解(60 min)具有最高的乳化活性和乳化稳定性(P0.05),不同浓度的WPH与Tween 20共同制备乳状液的WPH乳化稳定性能够明显增加(P0.05)。其中,5 mg/m L的WPH与Tween 20形成了最稳定的乳状液,具有最高的浊度和ζ-电势(P0.05),并具有最小的体积平均粒径(P0.05)。这主要是较高浓度的WPH会与Tween 20在界面上形成竞争吸附。因此,我们的研究结果表明,经过限制性水解得到的WPH可作为助乳化剂应用在食品乳状液中来提高其稳定性。