真空微波干燥技术对食用菌粉品质的影响

采用真空微波干燥技术制备食用菌粉,通过对食用菌粉水分含量、营养成分、粉体特性、微细化难易程度、感官及微观组织的研究,评价真空微波干燥对食用菌粉品质的影响。研究表明:真空微波干燥食用菌的总糖、粗蛋白、粗纤维和氨基酸总量含量分别是真空冷冻干燥的87.45%～92.61%、82.95%～94.40%、81.82%～96.97%和88.21%～95.44%,远高于热风干燥。真空微波干燥技术耗时最短,产品水分含量最低,干燥后的食用菌色泽较明亮,略有收缩,微观组织较疏松。与热风干燥的食用菌相比,真空微波干燥食用菌粉更易微细化;对于粉体性质而言,真空微波干燥食用菌L*值大于热风干燥,持水性和膨胀度略大于热风干燥,真空微波干燥的食用菌堆密度接近真空冷冻干燥,远小于热风干燥。