菠萝皮渣果醋发酵特性及抗氧化性

通过对菠萝皮渣果醋发酵过程的研究,分析发酵过程中酸度、pH、酒精度、有机酸及挥发性物质的变化,揭示其发酵特性;通过对发酵过程中抗氧化性的研究,探明其抗氧化能力变化过程。发酵过程中,酸度和pH在(3~6)d变化较快,同样的,酒精度在(3~6)d下降较快;有机酸中乙酸含量上升,且在(3~6)d上升较快,柠檬酸、苹果酸等主要有机酸含量稳定。比较发酵前后挥发性物质,发现发酵后挥发性物质出现较大变化,发酵前主要是酯类和醇类,而发酵后主要是酸类和醇类,发酵前后菠萝果醋的抗氧化能力有较大的提升。研究结论将为果蔬类果醋发酵提供技术指导。