燕麦全粉添加量对提浆月饼饼皮加工特性与品质的影响

燕麦全粉与小麦粉以不同比例配成混合粉。研究了燕麦全粉添加量对混合粉的粉质特性、混合粉调制成面团的质构、混合粉制备的提浆月饼饼皮质构及其感官品质的影响。结果表明:燕麦全粉添加量从0%变化至50%,混合粉的吸水性与水溶性指数增加,混合粉面团稳定时间与形成时间分别从8.12、5.37 min降低到6.20、4.18 min,面团的黏度值从1.249 Nm增加到1.803Nm,面团回生值增加;随着燕麦全粉含量的增加,生面团的拉伸阻力降低、黏性增加;成品月饼的饼皮硬度、酥脆性随着燕麦含量的增加而降低,但黏性增加;燕麦全粉的添加量对提浆月饼饼皮感官品质具有显著的影响。燕麦全粉添加量小于30%的混合粉可用于加工提浆月饼饼皮,成品感官品质良好。