| 菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究 |
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| 引用本文： | 秦礼康,江萍,张倩,曾海英,苏伟.菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺的研究[J].中国酿造,2004(3):16-19,24. |
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| 作者姓名： | 秦礼康 江萍 张倩 曾海英 苏伟 |
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| 作者单位： | 贵州大学食品科学系,贵阳,550025 |
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| 基金项目： | 贵州省自然科学基金项目,黔基合字(199)号 |
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| 摘 要： | 糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中，乳酸菌为优势菌群，适量酵母菌亦起重要作用。糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料，采用直接装瓶发酵新工艺进行生产，无论是调酸、防腐进行选择性抑菌、还是减菌后人工接种进行优势菌群强化，均可确保产品的安全发酵和品质提高。
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| 关 键 词： | 辣椒 乳酸发酵 优势菌群 强化 |
| 文章编号： | 0254-5071(2004)03-0016-04 |
Study on Production Technology of Zao Pepper Fermented Directly in a Bottle with Fortified Microflora |
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| QIN Li-kang,JIANG Ping,ZHANG Qian,ZENG Hai-ying,SU Wei.Study on Production Technology of Zao Pepper Fermented Directly in a Bottle with Fortified Microflora[J].China Brewing,2004(3):16-19,24. |
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| Authors: | QIN Li-kang JIANG Ping ZHANG Qian ZENG Hai-ying SU Wei |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pepper lactic acid fermentation dominant microflora fortification |
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