高浓和低浓啤酒酿造中蛋白酶A对泡沫活性多肽的影响 |
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作者姓名: | 方华 陆健 |
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作者单位: | 江南大学生物工程学院,214036 |
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摘 要: | 啤酒产生丰富泡沫的能力受泡沫活性多肽水平的影响,含有疏水区域的特定多肽,如脂质转移蛋白(LTPl)是啤酒泡沫的重要组成成分。尽管高浓啤酒酿造在商业上是一项可行的技术,但同低浓酿造相比,其产品具有更低的泡沫稳定性。人们认为这主要是由于蛋白酶A对上述的疏水性多肽所起的降解作用造成的,本论文的研究目标是比较和确定在高浓(20°P)和低浓(12°P)麦汁发酵过程中疏水性多肽,尤其是泡沫-LTPl损失的数量,来评估蛋白酶A对这些多肽的影响,疏水性多肽和泡沫-LTPl,在高浓酿造中的损失更大,更进一步来说,已获得的结果表明蛋白酶A改变的是多肽的疏水性,而不是它们的分子量大小。大约有20%的疏水性多肽和57%的泡沫-LTPl表现出蛋白酶A抗性,这些疏水性多肽和泡沫-LTPl损失程度的差异直接影响到最终产品的泡沫稳定性。
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关 键 词: | 高浓啤酒 低浓啤酒 酿造 蛋白酶A 脂质转移蛋白 疏水性多肽 泡沫稳定性 |
修稿时间: | 2004-04-12 |
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