美国伊利诺斯大学豆奶生产方法

美国伊利诺斯大学近年对豆奶生产方法进行了研究和改进。这种独特的豆奶加工方法称为美国伊利诺斯大学豆奶加工法。这种豆奶的成分为全大豆、水、糖和赋香剂。其生产工艺包括:浸泡大豆、用0.5％的碳酸氢钠漂白大豆、用锤式磨加水研磨大豆、豆浆加热至93℃,均质、中和、稀释、添加糖和赋香剂,巴氏灭菌、再次均质。浸泡的大豆在研磨之前用碳酸氢钠漂白可以使大豆中的酶失活,这样可彻底防止豆奶产生氧化的异味,使豆奶味道平和。漂白也可使大豆中的胰蛋白酶抑制素失活。通过浸泡和漂白可使大豆的组织软化使磨出的豆奶口感好而且胶体稳定性好。均质的温度和压力也很重要。均质温度为93℃、压力245K g/cm~2。这样豆奶冷藏2个月后也不会产生固形物—液体的离析现象。豆奶稀释到蛋白质含量不超过1％则使其胶体稳定性不受影响。检测证明豆奶中81％的颗粒为3.4—7.3微米,其粒度比规定的胶体颗粒要大。以生大豆计,豆奶的蛋白质和总固形物的利用率分别为99％和90％。