| 茅台酒香气组成及关键香气成分间的协同作用 |
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| 引用本文： | 牛云蔚,朱 全,肖作兵.茅台酒香气组成及关键香气成分间的协同作用[J].中国食品学报,2021,21(10):215-226. |
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| 作者姓名： | 牛云蔚 朱 全 肖作兵 |
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| 作者单位： | 上海应用技术大学; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（21878187） |
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| 摘 要： | 采用液液萃取法(LLE)和顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱嗅闻仪(GC-O)和气相色谱质谱仪(GC-MS)从茅台酒中共鉴定出81种主要香气物质。其中,LLE法提取物中检测到69种香气物质,以酯类、醇类和酸类为主。HSSPME法提取物中检测到57种香气物质,以酯类、醇类和醛类为主。基于香气物质的稀释因子(FD)值和香气活力值(OAV),共有45种香气成分被鉴定为茅台酒中的关键香气物质。研究了3种关键酯类香气成分间的感知相互作用,S型曲线法和OAV法研究结果表明,己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯混合后发生协同作用,乙酸乙酯和乳酸乙酯混合后发生加成作用。矢量模型研究表明这3种香气物质混合后在多数情况下呈现类似的相互作用。
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| 关 键 词： | 茅台酒 液液萃取法 顶空固相微萃取法 协同作用 S型曲线法 |
The Aroma Composition and Synergistic Effect Among Key Aroma Compounds in Moutai Baijiu |
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