| 不同添加剂对酪蛋白可食膜理化性质的影响 |
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| 引用本文： | 穆凯宇,杨昱姝,刘佳欣,孙嘉临,陈文章,刘学波,刘夫国. 不同添加剂对酪蛋白可食膜理化性质的影响[J]. 中国食品学报, 2021, 21(10): 159-168 |
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| 作者姓名： | 穆凯宇 杨昱姝 刘佳欣 孙嘉临 陈文章 刘学波 刘夫国 |
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| 作者单位： | 西北农林科技大学食品科学与工程学院; |
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| 基金项目： | 陕西省创新人才推进计划-创新团队项目（2019TD-006） |
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| 摘 要： | 酶可催化蛋白质分子内交联,多糖和多酚可与蛋白质发生分子间相互作用,3种添加剂均可改善蛋白质的功能性质。为提高酪蛋白(CA)可食膜的应用范围,研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)和壳聚糖(CS)对酪蛋白可食膜结构及性能的影响。测定膜溶液的粒径和电位,对复合膜机械性能、色泽和水蒸气透过率等指标进行表征。结果表明,TG酶、EGCG和CS对膜结构均影响显著,6组样品中添加EGCG和CS的样品(CAEC组)性能最佳。添加TG酶后,膜的机械性能有所提高,而水阻隔能力下降。添加EGCG后膜颜色变暗,抗拉伸强度提高,而韧性下降。添加CS后膜的抗拉伸强度提升,韧性也下降。同时添加EGCG和CS后,所得薄膜拥有良好的抗拉伸强度、水阻隔能力和较强的自由基清除能力。通过向酪蛋白膜中引入TG酶、EGCG和CS,赋予CA可食膜良好的机械性能和自由基清除能力,提高其水阻隔能力。研究结果对开发新型蛋白基可食膜具有一定意义。
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| 关 键 词： | 酪蛋白膜； 谷氨酰胺转氨酶； 表没食子儿茶素没食子酸酯； 壳聚糖； 机械性能 |
Effects of Different Additives on the Physicochemical Properties of Casein Edible Film |
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