| 薏米醪糟发酵过程中代谢产物的分析 |
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| 引用本文： | 肖 琳,付 月,王美婷,宝宇翔,王缤晨,董 亮.薏米醪糟发酵过程中代谢产物的分析[J].中国食品学报,2021,21(10):233-239. |
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| 作者姓名： | 肖 琳 付 月 王美婷 宝宇翔 王缤晨 董 亮 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院;国家海洋食品工程技术研究中心;沈阳市化工学校; |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划项目（2017YFD0401203）； 国家自然科学基金项目（31871760） |
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| 摘 要： | 为弄清薏米醪糟发酵过程中代谢物形成机制及各环节的影响因素,研究薏米醪糟发酵过程中代谢产物的变化。结果表明:薏米醪糟发酵过程中,共检测到49种小分子代谢物,它们的含量存在显著差异(P0.05)。在发酵初始检测到的17种游离氨基酸含量差别不大,仅苏氨酸含量稍高。发酵24 h后游离氨基酸含量明显增加,葡萄糖和半乳糖含量显著增加。除油酸和亚油酸以外,其它非游离脂肪酸变化不明显。游离脂肪酸中油酸、亚油酸、11-十八碳烯酸等不饱和脂肪酸含量明显下降,饱和脂肪酸呈增加、减少、增加的趋势。薏米醪糟发酵过程中微生物的代谢作用是基础代谢变化的主因。
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| 关 键 词： | 薏米醪糟 发酵 气相色谱-质谱联用 代谢产物 |
Analysis of Metabolites during the Fermentation Process of Barley Mash |
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