| 多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展 |
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| 引用本文： | 朱丹实,吴逗逗,沈雨思,蔡天,白梧桐,曹雪慧,刘贺. 多菌种混合发酵果蔬汁的研究进展[J]. 中国食品学报, 2021, 21(10): 343-352 |
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| 作者姓名： | 朱丹实 吴逗逗 沈雨思 蔡天 白梧桐 曹雪慧 刘贺 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目（31701618）; 辽宁省教育厅科学研究面上项目（LJKZ1016） |
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| 摘 要： | 果蔬作为日常重要饮食之一,富含各种营养物质,也是微生物发酵的理想基质。随着酵素产品的兴起,发酵果蔬汁受到普遍关注。学者前期研究发现,有些营养物质靠单一菌种是无法合成的,必须依靠多菌种混合发酵。混菌发酵相对于单菌发酵而言,代谢机制更加复杂,发酵产物更加丰富。本文概述了混菌发酵果蔬汁的研究进展,重点阐述发酵菌种特性及混菌发酵对果蔬汁风味、功能性和贮藏品质的影响机制,以期为混菌发酵果蔬汁产品的开发与品质提升提供参考。
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| 关 键 词： | 发酵果蔬汁 菌种 混菌发酵 风味 功能性 |
Research Progress on Mixed Fermentation of Multiple Strains for Fruits and Vegetables Juice |
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