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| 曲霉型豆豉生产中白点的防治 | |
| 引用本文： | 林影,李国基.曲霉型豆豉生产中白点的防治[J].中国调味品,1998(2):19-20. |
| 作者姓名： | 林影 李国基 |
| 作者单位： | 广州华南理工大学食品与生物工程学院!广州，510641，广州华南理工大学食品与生物工程学院!广州，510641 |
| 摘 要： | 酪氨酸是豆鼓及其它大豆发酵调味品中产生白点，造成产品质量问题的主要原因（1，2）。为了减少白点，保证产品质量，可以通过控制生产工艺条件和添加保护剂等方法，但是尚若控制不当会出现影响风味的问题。抑制白点的出现，还可以从菌种选育出发。利用米曲霉的大豆发酵中，其蛋白酶水解大豆蛋白的反应生成各种氨基酸和少量的短肽而形成独特的风味。蛋白酶的水解作用包括中性蛋白酶优先切断邻近疏水氨基酸残基的肽键，生成含疏水氨基酸末端的肽链，其中包括含酪氨酸末端的肽链，在酪氨酸按肽酶（为酸性蛋白酶）的作用下生成酪氨酸，由于酪氨… |
| 关 键 词： | 调味品 豆豉 白点 防治 曲霉型豆豉 |
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