| 电子束辐照对留胚米理化性质及食用品质的影响 |
| |
| 引用本文： | 徐鹏程,王荩玮,罗小虎,戴智华,金刚强,王涛,冯伟,张昊,周星,王韧.电子束辐照对留胚米理化性质及食用品质的影响[J].食品与生物技术学报,2023,42(4):41-47. |
| |
| 作者姓名： | 徐鹏程 王荩玮 罗小虎 戴智华 金刚强 王涛 冯伟 张昊 周星 王韧 |
| |
| 作者单位： | 江南大学 粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心，江苏 无锡 214122; 江南大学 食品学院，江苏 无锡 214122;衢州市库米赛诺粮食机械制造有限公司，浙江 衢州 324002 |
| |
| 摘 要： | 为了减缓留胚米储藏期间的脂肪酸败，延长留胚米的储藏期限，作者利用电子束辐照处理留胚米，并考察了储藏过程中留胚米的品质变化。结果表明，经0.5 kGy电子束辐照处理后，留胚米的留胚率、碎米率以及腰爆率变化不大，脂肪酶活性下降了28.17%，当辐照剂量增至1.0 kGy后，留胚米的腰爆率显著上升；在储藏过程中，电子束处理的留胚米样品，其水分含量下降较快，而脂肪酸值增幅速率变缓；此外，未处理样品的脂肪酶活性在储藏过程中呈现出先上升后下降的趋势，而电子束处理样品的脂肪酶活性呈线性降低的趋势；25 ℃和37 ℃储藏条件下，未处理样品的保质期均为15 d，电子束辐照处理能显著延长保质期（≥60 d）；在食用品质方面，0.5 kGy处理的样品在25 ℃储藏120 d后，其综合评分为69.9，接近相应的未处理样品（70.6），但提高辐照剂量和储藏温度均会加速留胚米的食用品质劣化。综上，电子束辐照处理是一种有效延长留胚米储藏期限的方法。
|
| 关 键 词： | 留胚米 电子束辐照 食用品质 直链淀粉含量 储藏期限 |
Effect of Electron Beam Irradiation on Physicochemical Properties and Edible Qualities of Rice with Remained Germ |
| |
| XU Pengcheng,WANG Jinwei,LUO Xiaohu,DAI Zhihu,JIN Gangqiang,WANG Tao,FENG Wei,ZHANG Hao,ZHOU Xing,WANG Ren.Effect of Electron Beam Irradiation on Physicochemical Properties and Edible Qualities of Rice with Remained Germ[J].Journal of Food Science and Biotechnology,2023,42(4):41-47. |
| |
| Authors: | XU Pengcheng WANG Jinwei LUO Xiaohu DAI Zhihu JIN Gangqiang WANG Tao FENG Wei ZHANG Hao ZHOU Xing WANG Ren |
| |
| Affiliation: | National Engineering Research Center for Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;Quzhou Kumisainuo Food Machinery Manufacturing Corporation, Quzhou 324002, China |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | rice with remained germ electron beam irradiation edible quality amylose content shelf-life |
|
| 点击此处可从《食品与生物技术学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品与生物技术学报》下载全文 |
|
