不同系统面粉对威化饼皮质量影响的研究

测定低筋小麦粉生产线上前、中路不同系统面粉的常规质量指标、粘度值、吹泡指标、面团流变学特性,以及制作威化饼皮进行感官评分,对不同系统面粉的理化指标与威化饼皮质量进行相关性分析。结果表明:威化饼皮感官评价总得分与不同系统面粉水分、白度、吸水量、弱化度呈极显著正相关,与灰分、吹泡指标的P/L值、粉质特性的形成时间、稳定时间呈极显著负相关,与粘度呈负相关,而与湿面筋含量、蛋白质含量、吹泡指标的P值、L值、W值、粉质指数关系不大。