| 高压热杀菌灭活枯草杆菌芽孢的作用研究 |
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| 引用本文： | 申瑾,谭睿,郭家俊,陈翔,吴珊,包军鹏,章中.高压热杀菌灭活枯草杆菌芽孢的作用研究[J].中国食品学报,2022,22(6):142-152. |
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| 作者姓名： | 申瑾 谭睿 郭家俊 陈翔 吴珊 包军鹏 章中 |
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| 作者单位： | 宁夏大学农学院 银川 750021 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(3176100462) |
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| 摘 要： | 为探究高压热杀菌(HPTS)对枯草杆菌芽孢灭活的影响，采用200 MPa结合25，65，75 ℃；550 MPa结合25，65，75 ℃；保压时间:20 min处理枯草杆菌芽孢，通过平板技术法、紫外分光光度法、流式细胞术、红外光谱法分析HPTS处理前、后芽孢的存活浓度、紫外吸收泄露量、内膜通透性、芽孢成分。结果显示:HPTS处理后，芽孢的存活浓度显著降低(P＜0.05)，紫外吸收泄漏量增大，芽孢内膜受损，芽孢内膜通透性增强。傅里叶红外光谱结果显示:HPTS处理前、后枯草杆菌芽孢的差异主要表现在蛋白质、脂质、核酸、多糖4种成分及其结构发生变化，如蛋白质二级结构从有序向无序转变，蛋白质稳定性降低。HPTS可有效破坏芽孢内膜的水分子通透屏障，改变芽孢膜脂质、蛋白质、核酸、多糖结构，从而使芽孢的抗性降低，影响芽孢的代谢，使芽孢灭活。本研究结果为HPTS灭活枯草杆菌芽孢提供理论依据，促进HPTS方法在食品加工中的应用。
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| 关 键 词： | 高压热杀菌 傅里叶红外光谱 芽孢 机理 灭活 |
| 收稿时间： | 2021/6/18 0:00:00 |
Studies on Inactivation of HPTS on Bacillus subtilis Spore |
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| Shen Jin,Tan Rui,Guo Jiajun,Chen Xiang,Wu Shan,Bao Junpeng,Zhang Zhong.Studies on Inactivation of HPTS on Bacillus subtilis Spore[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(6):142-152. |
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| Authors: | Shen Jin Tan Rui Guo Jiajun Chen Xiang Wu Shan Bao Junpeng Zhang Zhong |
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