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| 小麦粉主要成分对面条品质的影响研究 | |
| 作者姓名： | 张惠琴 臧清露 李超 刘佳闻 张洁 李继洋 李玲玉 盛建国 孔德昭 李雅琪 |
| 摘 要： | 面条是我国一种传统美食,其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用.为了保证面条的质量,国内外很多学者进行了研究,从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面,探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响. |
| 关 键 词： | 小麦粉 淀粉 蛋白质 湿面条 品质 |
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