| 真空低温预制及复热对鲍鱼腹足食用品质的影响 |
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| 引用本文： | 蔺小雨,侯雅文,黄一珍,李胜杰,姜鹏飞,董秀萍.真空低温预制及复热对鲍鱼腹足食用品质的影响[J].中国食品学报,2022,22(6):198-208. |
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| 作者姓名： | 蔺小雨 侯雅文 黄一珍 李胜杰 姜鹏飞 董秀萍 |
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| 作者单位： | 大连工业大学食品学院 辽宁大连 116034;国家海洋食品工程技术研究中心 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁海产品精深加工产业共性技术创新平台 辽宁大连 116034 |
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| 基金项目： | 辽宁省农业重大专项(2020JH1/10200001) |
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| 摘 要： | 为研究真空低温预制及复热处理对鲍鱼腹足食用品质的影响，将新鲜皱纹盘鲍经真空包装后，分别进行50 ℃ - 3 h、60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h的低温热处理，同时以常压下100 ℃ - 2 h的传统烹饪处理作为对照组，测定其蒸煮损失率、质构特性、色差、风味及感官特性。结果表明，相较于传统烹饪方式，真空低温预制结合复热处理可以降低鲍鱼的蒸煮损失；质构方面除对弹性参数无显著影响外，其硬度、凝聚性、咀嚼度和回复性均向使整体口感更协调方向发生变化，尤其70 ℃ - 1 h处理组复热后嫩度显著优于传统烹饪组；色泽方面整体各颜色参数均有增加，但60 ℃ - 1 h和70 ℃ - 1 h处理组色差ΔE较小；风味化合物的生成研究发现，真空低温预制和复热均可以促进良好香味化合物的生成。感官评定结果与各项指标趋势基本一致，且与咀嚼度、回复性及剪切力呈显著相关(P < 0.05)。结论:真空包装后70 ℃ - 1 h处理更适合作为鲍鱼的预制加工条件。
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| 关 键 词： | 真空低温预制 复热 鲍鱼腹足 质构特性 风味 |
| 收稿时间： | 2021/6/4 0:00:00 |
Effect of Vacuum and Low Temperature Preparation and Reheating on the Edible Quality of Abalone (Haliotis discus hanai) |
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| Lin Xiaoyu,Hou Yawen,Huang Yizhen,Li Shengjie,Jiang Pengfei,Dong Xiuping.Effect of Vacuum and Low Temperature Preparation and Reheating on the Edible Quality of Abalone (Haliotis discus hanai)[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(6):198-208. |
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| Authors: | Lin Xiaoyu Hou Yawen Huang Yizhen Li Shengjie Jiang Pengfei Dong Xiuping |
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