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杂志ISSN号
香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响研究
作者姓名:
罗海澜
罗海淑
王会娟
豆康宁
王飞
摘 要:
香菇是一种具有重要营养价值和保健功能的食材,研究香菇粉对小麦粉面团流变学特性的影响,可以为香菇粉在面制食品中的应用提供参考.添加香菇粉的小麦粉面团流变学特性测试(粉质仪法和拉伸仪法)结果表明:香菇粉的添加弱化了小麦粉筋力.对需要用较高筋力小麦粉制作的食品,添加香菇粉会产生负面影响;对需要用低筋力小麦粉制作的食品,添加香...
关 键 词:
香菇粉
小麦粉
品质
流变学特性
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