沙琪玛电子束辐照杀菌HACCP关键控制点及其限值的确定

通过研究电子束辐照处理对沙琪玛产品微生物和感官品质的影响,对沙琪玛电子束辐照加工过程中存在的主要危害因素进行分析,确定HACCP体系关键控制点和限值,建立沙琪玛辐照加工的HACCP计划表。结果表明,沙琪玛产品中大肠菌群、霉菌污染问题较普遍,大肠菌群检出最大值≤1350 CFU/g,霉菌检出值≤2000 CFU/g,采用5—7kGy的辐照剂量处理,可以使沙琪玛大肠菌群、霉菌指标符合国家相关标准,同时保持其感官品质。结合HACCP管理体系,确定辐照前产品验收、产品辐照、重复辐照为HACCP体系关键控制点。