| 保持发酵型风味泡菜长货架期的生产技术研究 |
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| 引用本文： | 沈国华, 刘大群, 华颖, 万绍碧, 李朝盛, 崔莉萍.保持发酵型风味泡菜长货架期的生产技术研究[J].中国食品学报,2009,9(6):110-115. |
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| 作者姓名： | 沈国华 刘大群 华颖 万绍碧 李朝盛 崔莉萍 |
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| 作者单位： | 1. 浙江省农业科学院食品加工研究所,杭州,310021
2. 重庆涪陵辣妹子集团有限公司,涪陵,408000 |
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| 摘 要： | 以鲜榨菜为原料,探讨不同因素条件下保持泡菜长货架期的技术手段.研究结果表明:2%盐软化+5%盐液发酵(2+5)的原料前处理盐量发酵模式、1:1的植物乳杆菌(Lact.Plantarum)和干酪乳杆菌(Lact.Casei)组合菌种配比、25℃左右的中温发酵温度以及(O.5±O.05)%的发酵终点酸度为榨菜泡菜的基本发酵工艺条件.该类泡菜的保质最佳优化条件:采用O.25%的增脆剂、高阻隔复合透明包装材料EVOH和70℃、15min的杀菌工艺条件,控制产品终端含水量的在(80±5)%.
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| 关 键 词： | 发酵型泡菜 长货架期 技术基础 |
Studies on Production Technology for a Long-shelf-life Pickled Vegetable with Fermentative Flavor |
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| Shen Guohua,Liu Daqun,Hua Ying,Wan Shaobi,Li Chaosheng,Cui Liping.Studies on Production Technology for a Long-shelf-life Pickled Vegetable with Fermentative Flavor[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2009,9(6):110-115. |
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| Authors: | Shen Guohua Liu Daqun Hua Ying Wan Shaobi Li Chaosheng Cui Liping |
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