| 大豆分离蛋白美拉德反应研究进展 |
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| 引用本文： | 张淇云,谢晶,邵则淮,甘建红,李晓晖,薛斌,孙涛.大豆分离蛋白美拉德反应研究进展[J].中国粮油学报,2020,35(10):196. |
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| 作者姓名： | 张淇云 谢晶 邵则淮 甘建红 李晓晖 薛斌 孙涛 |
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| 作者单位： | 上海海洋大学,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院,上海海洋大学食品学院 |
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| 基金项目： | 国家“十三五”重点研发项目,国家自然科学基金项目（面上项目，重点项目，重大项目） |
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| 摘 要： | 本文首先综述了美拉德反应对大豆分离蛋白的溶解性、乳化性以及凝胶性等一系列功能特性的影响,进而阐述了美拉德反应对大豆分离蛋白生物活性的影响,如抗氧化性和抗菌性。最后对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究进行了展望,以期对大豆分离蛋白的美拉德反应在食品领域的研究提供参考。
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| 关 键 词： | 大豆分离蛋白 美拉德反应 功能特性 生物活性 |
| 收稿时间： | 2020/1/14 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/5/18 0:00:00 |
Research progress on Maillard reaction of soybean protein isolate |
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| Abstract: | The effects of Maillard reaction on functional properties of soybean protein isolate, such as solubility, emulsifying properties and gel properties were reviewed in this paper. Further, the effects of Maillard reaction on the biological activities of soybean protein isolates, such as antioxidant and antibacterial properties were described. Finally, the research on the Maillard reaction of soy protein isolate in the food field was prospected. The paper will provide some references to the study of Maillard reaction of soybean protein isolate in the food field. |
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| Keywords: | soybean protein isolate Maillard reaction functional properties biological activity |
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