| 新型大豆奶酪的研制及其水解特性 |
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| 引用本文： | 杨佐毅,李理,梁世中,杨晓泉,刘冬梅. 新型大豆奶酪的研制及其水解特性[J]. 现代食品科技, 2005, 21(4): 41-44 |
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| 作者姓名： | 杨佐毅 李理 梁世中 杨晓泉 刘冬梅 |
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| 作者单位： | 华南理工大学生物科学与工程学院 广东广州510640(杨佐毅，梁世中)，华南理工大学食物蛋白研究与发展中心 广东广州510640(李理，杨晓泉)，华南理工大学生物科学与工程学院 广东广州510640(刘冬梅) |
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| 基金项目： | 广东省科技攻关项目资助(2003C20408) |
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| 摘 要： | 采用四川传统发酵蔬菜汁中分离出的酵母SCY1、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus6013)和南方白腐乳中分离出的细菌DH1作为混合发酵剂,研制出风味良好的新型大豆奶酪。设计实验对菌种的凝乳机理和蛋白酶水解性质进行了研究,发现各菌株凝乳的机理均为产酸凝乳,凝乳酸度为60~80ΟT左右,单一菌株均可在40℃及近中性的条件下5小时内凝固豆乳。在厌氧条件下细菌显示出较高的中性蛋白酶活力,而鼠李糖乳杆菌表现出酸性蛋白酶活力,采用混合发酵剂得到的产品成熟两个月后的氨基氮含量可达0.2%。
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| 关 键 词： | 发酵 水解 大豆奶酪 |
Studies on the Starter and Hydrolysis Properties of a Novel Soybean Cheese |
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| Yang Zuo-yi,Li li,Liang Shi-zhong,Yang Xiao-quan,Liu Dong-mei. Studies on the Starter and Hydrolysis Properties of a Novel Soybean Cheese[J]. Modern Food Science & Technology, 2005, 21(4): 41-44 |
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| Authors: | Yang Zuo-yi Li li Liang Shi-zhong Yang Xiao-quan Liu Dong-mei |
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| Affiliation: | Yang Zuo-yi1,Li li2,Liang Shi-zhong1,Yang Xiao-quan2,Liu Dong-mei1 |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Fermentation Hydrolysis Soybean cheese |
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