| 新型红曲黄酒酿造工艺的研究 |
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| 引用本文： | 黄媛媛,胡健,倪斌.新型红曲黄酒酿造工艺的研究[J].酿酒科技,2019(6):41-43,48. |
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| 作者姓名： | 黄媛媛 胡健 倪斌 |
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| 作者单位： | 上海金枫酒业股份有限公司 |
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| 基金项目： | 上海市科委工程技术研究中心能力提升专项(17DZ2283700) |
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| 摘 要： | 以黄酒发酵醪、纯种生麦曲、自然块曲等作为菌源,筛选出性能优良的酵母Y2、混合制曲酶活最高的霉菌M8和M10组合。以红曲米、大米为主要原料,先将红曲米在55~65℃条件下糖化、液化4h,冷却至30℃以下,添加蒸熟的大米、水以及酒母、混合曲、酶制剂等糖化发酵剂,投料发酵生产红曲黄酒。结果表明,该工艺操作简单、发酵过程安全可控,酿造得到的产品酒精度、总糖、总酸等指标均较为适宜,具有红曲黄酒独特的风格。
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| 关 键 词： | 黄酒 红曲 发酵 工艺 |
Production of New-Type Hongqu Huangjiu |
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| HUANG Yuanyuan,HU Jian,NI Bin.Production of New-Type Hongqu Huangjiu[J].Liquor-making Science & Technology,2019(6):41-43,48. |
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| Authors: | HUANG Yuanyuan HU Jian NI Bin |
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| Affiliation: | (Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 201501,China) |
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| Abstract: | HUANG Yuanyuan;HU Jian;NI Bin(Jinfeng Winery Co.Ltd.,Shanghai 201501,China) |
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| Keywords: | Huangjiu Hongqu fermentation technology |
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