彝族小曲酒香气成分的分析研究

采用SPE-GC-MS分析仪对不同原料酿造的小曲酒香气成分及挥发性酚类物质进行分析,并对其香气成分进行主成分分析(PCA)和正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)。探究不同原料小曲酒香气成分和挥发性酚类物质的组成差异。结果表明,在彝族小曲酒Y1、Y2和R1中分别检测出芳香族化合物25种、24种和25种,其中酯类化合物含量最高,分别占总成分的47.97%、52.07%和44.74%。根据主成分分析得出,正丙醇、异戊醇、乙酸、乙醛、丁酸乙酯、异丁酸乙酯、乳酸乙酯7种物质是3种小曲酒中的主要香气成分,且彝族小曲酒Y1、Y2挥发性酚类物质种类及其含量均多于R1小曲酒,这使彝族小曲酒的风味物质更为丰富。