| 不同生产时期清香型白酒风味物质变化规律的研究 |
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| 引用本文： | 姬侨励,贾丽艳,王军燕,白延郎,高海荣,王浩豪. 不同生产时期清香型白酒风味物质变化规律的研究[J]. 酿酒科技, 2019, 0(5): 22-28 |
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| 作者姓名： | 姬侨励 贾丽艳 王军燕 白延郎 高海荣 王浩豪 |
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| 作者单位： | 山西杏花村汾酒集团有限责任公司汾青酒厂;山西农业大学食品科学与工程学院;山西杏花村汾酒厂股份有限公司;晋城市食品药品检验所 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2016YFD0400500) |
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| 摘 要： | 为了确定不同生产时期清香型白酒风味物质的变化规律,本研究采用气相色谱技术,跟踪了传统清香型白酒3个生产周期不同生产时期不同米查次生产白酒的总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、高级醇、乙酸乙酯与乳酸乙酯之比的变化规律。结果表明,在一个生产周期内,清香型白酒总酸含量呈波浪式变化;总酯呈不断上升的趋势,其中乙酸乙酯的含量基本稳定,乙酸乙酯与乳酸乙酯之比不断降低,直到挑醅时达到最低值;高级醇类物质含量由高到低为异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇;二米查酒风味物质含量均高于大米查酒。以上研究为进一步解析清香型白酒发酵机理奠定了理论基础。
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| 关 键 词： | 清香型白酒 风味物质 生产周期 |
Change Rules of Flavoring Substances in Qingxiang Baijiu in Different Production Periods |
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| JI Qiaoli,JIA Liyan,WANG Junyan,BAI Yanlang,GAO Hairong,WANG Haohao. Change Rules of Flavoring Substances in Qingxiang Baijiu in Different Production Periods[J]. Liquor-making Science & Technology, 2019, 0(5): 22-28 |
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| Authors: | JI Qiaoli JIA Liyan WANG Junyan BAI Yanlang GAO Hairong WANG Haohao |
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| Affiliation: | (Fenqing Distillery,Xinhuachun Fenjiu Group Co. Ltd.,Xiaoyi,Shanxi 032300;School of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu,Shanxi 030801;Xinhuachun Fenjiu Distillery Co. Ltd.,Fenyang,Shanxi 032300;Jincheng Institute for Food and Drug Control,Jincheng,Shanxi 048000,China) |
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| Abstract: | JI Qiaoli;JIA Liyan;WANG Junyan;BAI Yanlang;GAO Hairong;WANG Haohao(Fenqing Distillery,Xinhuachun Fenjiu Group Co. Ltd.,Xiaoyi,Shanxi 032300;School of Food Science and Engineering,Shanxi Agricultural University,Taigu,Shanxi 030801;Xinhuachun Fenjiu Distillery Co. Ltd.,Fenyang,Shanxi 032300;Jincheng Institute for Food and Drug Control,Jincheng,Shanxi 048000,China) |
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| Keywords: | Qingxiang Baijiu flavoring substances production cycle |
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