| 不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究 |
| |
| 引用本文： | 杨晓婷,陆筑凤,赵可及,李娟娟,李加友.不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究[J].酿酒科技,2019(10):41-45. |
| |
| 作者姓名： | 杨晓婷 陆筑凤 赵可及 李娟娟 李加友 |
| |
| 作者单位： | 嘉兴学院生物与化学工程学院 |
| |
| 基金项目： | 浙江省自然科学基金（Y16C200036）;嘉兴学院大学生创新训练项目（85178563） |
| |
| 摘 要： | 氨基甲酸乙酯是黄酒中可能会出现的一种2A级致癌物,控制氨基甲酯乙酯的形成有利于提高黄酒品质,而精氨酸代谢对黄酒中氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响。利用单因素比较的方法,考察黄酒酿造中乳酸菌、酿酒酵母、醪液酸碱度(pH值)、红曲霉等因素对醪液中精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯形成的影响。结果表明,乳酸菌能促进黄酒醪液中的精氨酸分解,促进氨基甲酸乙酯的形成;红曲霉能产生大量的精氨酸,并将精氨酸水解,添加2.00g红曲米的醪液中氨基甲酸乙酯含量较对照增加了61%;酵母菌的精氨酸代谢能力也对氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响;醪液的pH值是影响精氨酸代谢的重要因素,pH4.5时的醪液中精氨酸含量是pH2.5时的4.9倍,氨基甲酸乙酯含量下降了26%。调整黄酒酿造工艺,控制醪液中的精氨酸代谢,可以有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量,具有良好的应用前景。
|
| 关 键 词： | 黄酒 精氨酸 氨基甲酸乙酯 酿造工艺 |
Effects of Different Fermenting Conditions on Arginine Metabolism in Huangjiu |
| |
| YANG Xiaoting,LU Zhufeng,ZHAO Keji,LI Juanjuan,LI Jiayou.Effects of Different Fermenting Conditions on Arginine Metabolism in Huangjiu[J].Liquor-making Science & Technology,2019(10):41-45. |
| |
| Authors: | YANG Xiaoting LU Zhufeng ZHAO Keji LI Juanjuan LI Jiayou |
| |
| Affiliation: | (School of Biology and Chemistry Engineering, Jiaxing University, Jiaxing, Zhejiang 314001, China) |
| |
| Abstract: | YANG Xiaoting;LU Zhufeng;ZHAO Keji;LI Juanjuan;LI Jiayou(School of Biology and Chemistry Engineering, Jiaxing University, Jiaxing, Zhejiang 314001, China) |
| |
| Keywords: | Huangjiu arginine ethyl carbomate production process |
| 本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录！ |
|
