甘薯淀粉磷酸单酯在蛋糕中的应用

本文对甘薯淀粉磷酸单酯的特性进行了研究。研究结果表明：甘薯淀粉经酯化后，粘度、持水性、持气泡性和糊的透明度都增大，糊化温度降低，冻融稳定性明显增强。将甘薯淀粉磷酸单酯应用于蛋糕生产中，可明显地改善蛋糕的品质。