面粉品质对苏式月饼饼皮的影响

研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。