面粉品质对苏式月饼饼皮的影响 |
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作者姓名: | 吴海霞 |
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作者单位: | 苏州旅游与财经高等职业技术学校; |
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摘 要: | 研究高筋面粉和低筋面粉的添加比例、不同加油及加水量对苏式月饼饼皮的硬度及感官品质的影响。结果表明:不同比例的面粉配比对苏式月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在45.5%-48.5%范围内对苏式月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对苏式月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。
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关 键 词: | 苏式月饼饼皮 质构 感官评价 |
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