| 冷藏和微冻贮藏对大口黑鲈鱼品质的影响 |
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| 引用本文： | 郑稳,庄文静,宫萱,黄可承,赵璐,李雪艳,成谦益,包建强.冷藏和微冻贮藏对大口黑鲈鱼品质的影响[J].食品与发酵工业,2024(5):218-225. |
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| 作者姓名： | 郑稳 庄文静 宫萱 黄可承 赵璐 李雪艳 成谦益 包建强 |
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| 作者单位： | 1. 上海海洋大学食品学院;2. 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;3. 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) |
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| 摘 要： | 该研究探讨了大口黑鲈鱼肌肉在A组冷藏(4℃)、B组微冻(-2℃)和C组微冻(-2℃)9 d+冷藏(4℃)贮藏过程中的品质变化。通过测定pH值、挥发性盐基氮值(total volatile base nitrogen, TVB-N)、菌落总数、肌动球蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATPase活性等理化指标，结合大口黑鲈鱼感官评价和质构特性，探究3种贮藏条件对大口黑鲈鱼品质的影响。结果表明，3组鱼肉pH值均呈先下降后上升的趋势，A组pH在第3天降到最低值，B组和C组均在第6天降到最低值，3组鱼肉pH分别在第11天、第17天、第14天达到规定限值；菌落总体呈上升趋势，分别在第11天、第16天、第14天超过6.0 lg CFU/g; TVB-N值均呈上升趋势，温度越低，上升速度越慢，3组鱼肉分别在第13天、第19天、第16天由初始值(8.21±0.11) mg/100 g超过20 mg/100 g。大口黑鲈鱼肌肉的感官鉴定、巯基含量和Ca2+-ATPase活性均呈下降趋势，且温度越低，下降速度越慢，感官鉴定达到腐败所用天数分别为8、16、13 d;肌...
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| 关 键 词： | 大口黑鲈 冷藏 微冻 品质变化 |
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