模糊数学感官评价结合响应面法优化鲊辣椒混菌发酵工艺

以小米椒和玉米粉为原料，植物乳植杆菌XZ3和生香酵母菌Y50为菌种，制作一款混菌发酵鲊辣椒。以鲊辣椒的模糊感官评分为响应值，采用Box-Behnken中心组合设计试验对鲊辣椒混菌发酵工艺进行优化，并测定其产品的功能性成分。结果表明，混菌发酵鲊辣椒的最优发酵条件为：植物乳植杆菌XZ3与生香酵母菌Y50的比例为1∶1、混菌添加量为2.5%、食盐添加量为4%、发酵时间6 d。在此优化条件下，鲊辣椒的感官评分为8.45分。与不接种自然发酵鲊辣椒和利用植物乳植杆菌XZ3纯种发酵的鲊辣椒进行对比，发现优化后的混菌发酵鲊辣椒的香气更突出。进一步测定其功能性成分发现，混菌发酵鲊辣椒中多酚组分含量最高且种类检出最多，其总酸含量、辣椒碱含量和总黄酮含量都显著高于自然发酵鲊辣椒。除此之外，相比于其他两种，混菌发酵鲊辣椒中甜味氨基酸的含量上升，苦味氨基酸的比例降低。该研究为混菌发酵鲊辣椒的生产提供了有益参考。