酱香型和清香型白酒糟多酚类物质解析及对短链脂肪酸调节作用研究

该研究使用酱香型和清香型白酒糟作为原料，提取游离酚和结合酚，并测定其多酚含量。通过高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱仪联用技术，对游离酚和结合酚的组成进行了鉴定。同时，还测定了多酚化合物的抗氧化活性。此外，通过体外模拟胃肠道消化模型，研究了酱香型和清香型白酒糟中游离酚和结合酚对短链脂肪酸的调节作用。结果显示，酱香型白酒糟的游离酚含量为5.67 mg/g,结合酚含量为3.03 mg/g;清香型白酒糟的游离酚含量为5.27 mg/g,结合酚含量为1.87 mg/g。2种类型的白酒糟中多酚化合物存在差异。在酱香型白酒糟中，杨梅素(377.72μg/g)和阿魏酸(2 206.35μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物；而在清香型白酒糟中，对香豆酸(2 331.17μg/g)和原儿茶素(552.18μg/g)分别是游离酚和结合酚中含量最高的多酚化合物。酱香型白酒糟多酚具有更高的抗氧化活性，且抗氧化活性与表儿茶素、丁香酸、紫杉叶素、原儿茶酸、咖啡酸、杨梅素、槲皮素和橙皮素呈显著正相关关系。此外，2种类型的白酒糟多酚促进了短链脂肪酸的产生。在模拟发酵24 h时，清香型白酒糟的游离酚和...