美拉德反应中间体2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮的研究进展 |
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引用本文: | 白冰,何静,杨静,赵明林,王清福,陈芝飞,王秋领.美拉德反应中间体2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮的研究进展[J].食品与发酵工业,2024(5):326-333. |
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作者姓名: | 白冰 何静 杨静 赵明林 王清福 陈芝飞 王秋领 |
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作者单位: | 1. 郑州轻工业大学食品与生物工程学院;2. 河南中烟工业有限责任公司技术中心 |
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基金项目: | 河南省科技攻关项目(192102110212); |
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摘 要: | 2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮(2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one, DDMP),是美拉德反应关键中间体之一,在美拉德反应产物调控中起到重要作用。DDMP属于烯醇酮类化合物,广泛存在于天然尤其是热加工食品,具有抗氧化、抗菌、心脏保护等作用。当前,随着对食品安全、风味和活性功能关注度的不断提升,学者对DDMP进行了广泛而深入的研究。该文基于近年来相关文献,对DDMP的存在、形成及降解、生物活性及感官特性等方面的研究进展进行全面系统的总结,旨在为DDMP在食品、医药、香料领域的基础和应用研究提供参考。
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关 键 词: | 二氢-3 5-二羟基-6-甲基-4(H)吡喃-4-酮 热加工食品 抗氧化 降解 香味 |
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