不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响及其结构表征 |
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引用本文: | 刘海利,范盛玉,张盛林,牛义,胡玲玉,张甫生.不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响及其结构表征[J].食品与发酵工业,2024(7):212-219. |
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作者姓名: | 刘海利 范盛玉 张盛林 牛义 胡玲玉 张甫生 |
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作者单位: | 1. 西南大学园艺园林学院;2. 西南大学食品科学学院 |
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摘 要: | 为了研究不同干燥条件对白魔芋精粉性质的影响,该研究以新鲜白魔芋为原料,探讨自然干燥、真空冷冻干燥、热风干燥(低温干燥、高温干燥、分段干燥)5种不同的干燥条件对白魔芋精粉色泽、魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)含量、乙酰基含量、流变学性质等特性的影响,并通过分子质量、红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer, FT-IR)、X-衍射(X-ray diffraction, XRD)、扫描电镜(scanning electron microscope, SEM)进行结构表征。结果表明,自然干燥效率低,所得样品品质较差,真空冷冻干燥虽然能得到较高品质的样品,但对设备要求比较高,干燥效率低。综合考虑,使用100℃→60℃的热风分段干燥为最佳方法,此时得到的魔芋精粉KGM含量为64.63%、乙酰基含量为23.49%、分子质量为1 102 kDa、色泽较好、结晶度高、颗粒完整且表面光滑,所得水溶胶具有较好的流变学性质。综上,分段干燥方式可以用于白魔芋及其他魔芋的干燥中,所得的魔芋精粉品质良好,为白魔芋的开发应用及干燥工艺提供...
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关 键 词: | 白魔芋 魔芋精粉 分段干燥 理化特性 结构表征 |
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