| 高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析 |
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| 引用本文： | 王进芳,钟洪亮,刘颖琳,魏帅,孙钦秀,夏秋瑜,王泽富,韩宗元,刘阳,刘书成.高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析[J].食品与发酵工业,2024(7):278-285. |
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| 作者姓名： | 王进芳 钟洪亮 刘颖琳 魏帅 孙钦秀 夏秋瑜 王泽富 韩宗元 刘阳 刘书成 |
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| 作者单位： | 1. 广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋生物制品工程实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,水产品深加工广东普通高等学校重点实验室;2. 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 |
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| 基金项目： | 广东省基础与应用基础研究基金面上项目(2023A1515011513)； |
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| 摘 要： | 为探究高体鰤肌肉的营养品质，对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析，并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示，3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上，是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高，为(24.19±3.30) mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种，多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值，均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸，高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质，是人类营养食物的极好来源。
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| 关 键 词： | 高体鰤 三文鱼 金枪鱼 营养成分 品质分析 |
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