藤椒果实成熟期麻味物质及其挥发性香气组分的变化规律

藤椒(学名竹叶花椒)作为一种药食同源资源应用广泛，其化学成分和生物活性会随果实的生长过程发生变化。研究不同成熟期各指标变化，根据不同使用目的进行适时采收，有利于藤椒资源的最大化利用。以不同成熟期的四川洪雅藤椒为原料，采用HPLC、GC-MS分别测定藤椒的麻味物质和挥发性香气物质。结果表明，6月中下旬至7月底采收的藤椒麻味物质含量较高且保持相对稳定，羟基-α-山椒素含量最高达48.25 mg/g。不同成熟期藤椒挥发性风味组分有所差异，但均以D-柠檬烯和芳樟醇为主，以D-柠檬烯为代表的萜烯类物质在果实成熟期逐渐降低，以芳樟醇为代表的醇类物质、以柠檬醛为代表的醛类物质在果实成熟期逐渐积累。相对气味活度值分析结果显示芳樟醇、D-柠檬烯、蒎烯是藤椒整个生长期的关键风味化合物，橙花醇、β-石竹烯、3-蒈烯、(1S)-β-蒎烯、2-十一烷酮为藤椒未成熟期的关键风味化合物，癸醛则是成熟期藤椒的关键风味化合物，该文为藤椒的适时采收提供参考。