藤椒果实成熟期麻味物质及其挥发性香气组分的变化规律 |
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引用本文: | 闫紫玮,谢天芳,王佳琳,尤霜,张家余,张逸飞,赵麟,朱翔.藤椒果实成熟期麻味物质及其挥发性香气组分的变化规律[J].食品与发酵工业,2024(7):304-312. |
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作者姓名: | 闫紫玮 谢天芳 王佳琳 尤霜 张家余 张逸飞 赵麟 朱翔 |
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摘 要: | 藤椒(学名竹叶花椒)作为一种药食同源资源应用广泛,其化学成分和生物活性会随果实的生长过程发生变化。研究不同成熟期各指标变化,根据不同使用目的进行适时采收,有利于藤椒资源的最大化利用。以不同成熟期的四川洪雅藤椒为原料,采用HPLC、GC-MS分别测定藤椒的麻味物质和挥发性香气物质。结果表明,6月中下旬至7月底采收的藤椒麻味物质含量较高且保持相对稳定,羟基-α-山椒素含量最高达48.25 mg/g。不同成熟期藤椒挥发性风味组分有所差异,但均以D-柠檬烯和芳樟醇为主,以D-柠檬烯为代表的萜烯类物质在果实成熟期逐渐降低,以芳樟醇为代表的醇类物质、以柠檬醛为代表的醛类物质在果实成熟期逐渐积累。相对气味活度值分析结果显示芳樟醇、D-柠檬烯、蒎烯是藤椒整个生长期的关键风味化合物,橙花醇、β-石竹烯、3-蒈烯、(1S)-β-蒎烯、2-十一烷酮为藤椒未成熟期的关键风味化合物,癸醛则是成熟期藤椒的关键风味化合物,该文为藤椒的适时采收提供参考。
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关 键 词: | 藤椒 麻味物质 挥发性风味组分 相对气味活度值 适时采收 |
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