冷链流通中温度波动对冷冻南美白对虾持水性及质构特性的影响

以南美白对虾为研究对象，设置-18～-12、-18～-6、-18～0℃温度波动参数，研究0、1、3、5、7次波动后南美白对虾的持水性及质构特性变化，通过肌原纤维蛋白结构特性和微观结构的变化对其进行内因分析。结果表明，随着温度波动次数的增加，3组温度波动组南美白对虾的水分含量、硬度、内聚性、咀嚼性和剪切力逐渐减少，解冻损失、离心损失逐渐增加，持水性及质构特性发生显著劣变，且随着波动范围的增加，劣变程度加剧。巯基含量、最大内源荧光强度不断下降，且SDS-PAGE图显示肌原纤维蛋白部分发生氧化变性；通过微观结构更直观地发现，温度波动各组的冰晶和肌肉组织中的孔洞逐渐增大且不规则化。此外，通过偏最小二乘法进一步阐明蛋白变性和冰晶的重结晶是引起持水性及质构特性下降的主要原因。因此，温度波动次数增加会加剧南美白对虾持水性和质构特性的下降，应尽量避免冷链流通过程中多次大幅度甚至极端温度波动情况的发生。