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| 马铃薯中多酚氧化酶酶学特性的研究 | |
| 引用本文： | 李瑜,詹丽娟,庞凌云,卫学青.马铃薯中多酚氧化酶酶学特性的研究[J].西部粮油科技,2012,37(3). |
| 作者姓名： | 李瑜 詹丽娟 庞凌云 卫学青 |
| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,郑州,450002 |
| 摘 要： | 以马铃薯为供试原料提取多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO),以邻苯二酚为底物,采用分光光度法确定其最佳波长为420 nm;研究温度、pH值、底物浓度和加热时间对该酶活性的影响,探讨了抗坏血酸、柠檬酸、氯化钙、EDTA-Na 4种抑制剂对马铃薯酶促褐变的抑制效果.结果表明:该酶的最适温度30℃,最适pH值为5.5,最适底物浓度0.05mol/L,90℃加热处理80 s时,该酶已基本失活.4种抑制剂对该酶均表现出一定的抑制效果,其中抗坏血酸的抑制效果最好,抑制效果强弱次序为抗坏血酸＞氯化钙＞柠檬酸＞EDTA-Na. |
| 关 键 词： | 马铃薯 多酚氧化酶 酶学 |
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