| 淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响 |
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| 引用本文： | 张海珍,蒋予箭,陈敏,洪文艳,张鉴平. 淋浇工艺对低盐固态酿造酱油风味的影响[J]. 中国调味品, 2009, 34(8) |
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| 作者姓名： | 张海珍 蒋予箭 陈敏 洪文艳 张鉴平 |
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| 作者单位： | 1. 浙江工商大学,食品与生物工程学院,杭州,310035
2. 杭州西湖神谷酿造食品有限公司,杭州,310016 |
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| 摘 要： | 为了提高低盐固态酱油的风味,实验中以沪酿3.042米曲霉通风制曲,采用淋浇工艺发酵.对成品酱油理化指标、感官指标和挥发性风味成分的测定分析,结果表明:采用淋浇工艺酿制的酱油氨态氮含量平均提高7.24%,氨基酸转化率平均提高1.38%;挥发性风味成分醇类、酯类、酚类等比对照组多20种,酱油中主要风味物质4-乙基愈创木酚(4-EG),4-乙基苯酚(4-EP),4-羟基-2-乙基-5甲基-3-呋喃酮(HEMF)都有一定含量.
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| 关 键 词： | 酱油 淋浇 风味 |
The effect of spraying-extraction fermentation on soy sauce flavor |
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| ZHANG Hai-zhen,JIANG Yu-jian,CHEN Min,HONG Wen-yan,ZHANG Jian-ping. The effect of spraying-extraction fermentation on soy sauce flavor[J]. China Condiment, 2009, 34(8) |
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| Authors: | ZHANG Hai-zhen JIANG Yu-jian CHEN Min HONG Wen-yan ZHANG Jian-ping |
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