| 长柄扁桃油的烹饪稳定性研究 |
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| 引用本文： | 闫军,王瑛瑶,申烨华,李聪,郭咪咪,栾霞.长柄扁桃油的烹饪稳定性研究[J].现代食品科技,2016,32(38):272-278. |
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| 作者姓名： | 闫军 王瑛瑶 申烨华 李聪 郭咪咪 栾霞 |
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| 作者单位： | （1.合成与天然功能分子化学教育部重点实验室，西北大学化学与材料科学学院，陕西西安 710069）
（2.国家粮食局科学研究院，北京 100037）,（2.国家粮食局科学研究院，北京 100037）,（1.合成与天然功能分子化学教育部重点实验室，西北大学化学与材料科学学院，陕西西安 710069）,（1.合成与天然功能分子化学教育部重点实验室，西北大学化学与材料科学学院，陕西西安 710069）,（2.国家粮食局科学研究院，北京 100037）,（2.国家粮食局科学研究院，北京 100037） |
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| 基金项目： | 863计划（2013AA102104）；陕西省科技统筹创新工程计划（2012KTCL03-05，2011KTCL03-04）；榆林市产学研项目（2014cxy-01） |
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| 摘 要： | 为研究长柄扁桃油的烹饪稳定性，本文采用菜籽油作为对比对象，探究长柄扁桃油和菜籽油分别在100 ℃、130 ℃、160 ℃、180 ℃和210 ℃温度条件下高温烹饪不同时间后理化特性、营养成分和有害物质的变化。结果表明：长柄扁桃油的烹饪稳定性远高于菜籽油，适合作为一种高品质烹饪食用油。随着烹饪温度的升高和时间的延长，两种油的酸价和茴香胺值均增加，过氧化值先增加后降低；饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量均增大，而多不饱和脂肪酸含量和生育酚总量均显著下降；两种油均产生有害物质(反式脂肪酸、苯并芘和极性物质)，但长柄扁桃油较菜籽油不易产生反式脂肪酸和极性物质，长柄扁桃油在整个高温烹饪过程中产生苯并芘含量≤10 μg/kg，未超出食用植物油卫生标准中对苯并芘的限量，而菜籽油在100 ℃下烹饪3 min后已超出规定限量。
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| 关 键 词： | 长柄扁桃油 菜籽油 烹饪 理化特性 营养成分 有害物质 |
| 收稿时间： | 2015/12/30 0:00:00 |
Cooking Stability of Amygdalus pedunculatus Seed Oil |
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| YAN Jun,WANG Ying-yao,SHEN Ye-hu,LI Cong,GUO Mi-mi and LUAN Xia.Cooking Stability of Amygdalus pedunculatus Seed Oil[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(38):272-278. |
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| Authors: | YAN Jun WANG Ying-yao SHEN Ye-hu LI Cong GUO Mi-mi and LUAN Xia |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Amygdalus pedunculatus oil rapeseed oil cooking physico-chemical properties nutrients harmful substances |
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