| 3种市售搅打奶油的流变特性比较研究 |
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| 引用本文： | 王良君,赵强忠.3种市售搅打奶油的流变特性比较研究[J].现代食品科技,2016,32(12):234-240. |
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| 作者姓名： | 王良君 赵强忠 |
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| 作者单位： | （华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）,（华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31571883） |
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| 摘 要： | 本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。
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| 关 键 词： | 搅打奶油 感官分析 流变特性 凝胶特性 |
| 收稿时间： | 2015/10/10 0:00:00 |
Rheological Properties of Three Types of Commercially Available Whipped Cream |
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| WANG Liang-jun and ZHAO Qiang-zhong.Rheological Properties of Three Types of Commercially Available Whipped Cream[J].Modern Food Science & Technology,2016,32(12):234-240. |
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| Authors: | WANG Liang-jun and ZHAO Qiang-zhong |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) and (School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whipped cream organoleptic properties rheological properties gel-like properties |
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