| 海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究 |
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| 引用本文： | 刘海燕,杨照悦,张强,代增英,范素琴,刘然然.海藻酸钠对冷冻面条品质的影响研究[J].粮食与饲料工业,2017,12(8). |
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| 作者姓名： | 刘海燕 杨照悦 张强 代增英 范素琴 刘然然 |
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| 作者单位： | 青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室,青岛明月海藻集团有限公司海藻活性物质国家重点实验室 |
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| 摘 要： | 主要研究了不同添加量的海藻酸钠(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%)对冷冻面条品质特性的影响。结果表明,添加海藻酸钠之后,能降低冷冻面条面汤的浑浊度,减少烹调损失;同时在长期冻藏过程中,加入海藻酸钠能提高面条的硬度和弹性,并能提高冷冻面条的拉断力,对冷冻面条的品质有较好的改善效果。感官评定显示,添加0.3%的海藻酸钠冷冻面条感官评分值最高,口感最好。
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| 关 键 词： | 海藻酸钠 冷冻面条 质构 感官评分 |
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