番茄红素对核桃油贮藏品质的影响研究

番茄红素具有淬灭单线态氧和清除过氧化自由基、抑制脂质过氧化的功能,本研究在核桃油中添加0.005％的番茄红素,以同等添加量的TBHQ、BHT、BHA、α-生育酚为阳性对照,以不添加任何抗氧化剂的核桃油为空白对照,测定核桃油在贮藏过程中酸价和过氧化值的变化。结果表明：同等添加量的抗氧化剂在核桃油中抗氧化能力大小为：TBHQ>番茄红素>BHA>BHT>α-生育酚。为了进一步评价番茄红素对核桃油贮藏品质的影响,测定其在贮藏过程中δ-生育酚、总酚、角鲨烯、脂肪酸的含量变化。结果表明：在25 ℃避光贮藏150天后,添加0.005％番茄红素的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到33.76 mg/kg、200.54 mgGAE/kg、14.03 mg/kg,而未添加抗氧化剂的核桃油样中δ-生育酚、总酚和角鲨烯的含量分别降低到30.98 mg/kg、110.75 mgGAE/kg、13.83 mg/kg；5种脂肪酸的含量也发生了不同程度的变化。研究发现在核桃油中添加0.005％的番茄红素,可有效延缓油脂的氧化酸败,提高油脂中活性成分的保存率,有助于延长其贮藏和货架期。

Effect of lycopene on storage quality of walnut oil