大豆油对大豆分离蛋白凝胶特性的影响 |
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引用本文: | 宋莲军,乔明武,余留印.大豆油对大豆分离蛋白凝胶特性的影响[J].粮食与饲料工业,2017,12(8). |
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作者姓名: | 宋莲军 乔明武 余留印 |
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作者单位: | 河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院,河南农业大学食品科学技术学院 |
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摘 要: | 通过添加不同比例的大豆油于大豆分离蛋白中,在不同凝胶条件下制备大豆油-大豆分离蛋白复合凝胶。以凝胶强度、弹性、胶凝性、内聚性这4个主要的质构参数,以及二硫键含量、色度和保水性为指标,对不同组分的复合凝胶的凝胶性进行相关研究,用以阐明不同含量的大豆油对大豆分离蛋白凝胶生成机制的影响。结果表明:随着大豆油的添加,原有的蛋白质-蛋白质三维凝胶网络结构被破坏,形成蛋白质-脂肪复合凝胶体系,导致凝胶硬度、内聚性、胶凝性降低,弹性先增加后降低;二硫键含量呈下降趋势;色度的变化较大;保水性逐渐降低。
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关 键 词: | 大豆分离蛋白 大豆油 凝胶 质构特性 |
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