| 轻度氢化对精炼巴沙鱼油品质影响 |
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| 引用本文： | 张 伟,谢 丹,金 俊,等.轻度氢化对精炼巴沙鱼油品质影响[J].粮食与油脂,2014(5):44-47. |
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| 作者姓名： | 张 伟 谢 丹 金 俊 等 |
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| 作者单位： | 江南大学食品学院;食品营养与安全协同创新中心;中海海洋无锡海洋工程装备有限公司; |
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| 基金项目： | “十二五”国家科技支撑项目(2012BAK08B03;2011BAD02B03) |
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| 摘 要： | 该文研究了轻度氢化对精炼巴沙鱼油品质的影响,主要包括风味稳定性、氧化稳定性、反式脂肪酸、固体脂肪含量、过氧化值和酸值。结果显示:轻度氢化可以明显提高精炼巴沙鱼油的风味稳定性和氧化稳定性;对固体脂肪含量影响较大;对过氧化值有一定的降低作用,但与氢化程度无关;对酸值无明显影响;轻度氢化后反式脂肪酸含量有所增加,但与碘值下降程度不呈确定关系。虽然轻度氢化后反式脂肪酸含量增多到2.5%左右,但远远低于氢化油反式脂肪酸含量20%的平均值。
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| 关 键 词： | 轻度氢化 精炼巴沙鱼油 品质 |
Effect of mild hydrogenation on quality of refining the pangasius bocourti oil |
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