| 蓝莓复合果泥超高压和热杀菌的比较分析 |
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| 引用本文： | 马新雨,毕秀芳,任书凝,邢亚阁.蓝莓复合果泥超高压和热杀菌的比较分析[J].现代食品科技,2024,40(4):206-214. |
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| 作者姓名： | 马新雨 毕秀芳 任书凝 邢亚阁 |
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| 作者单位： | （1.中国农业大学四川现代农业产业研究院，四川成都 611430）;（2.西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041）;（3.西华大学食品与生物工程学院，四川成都 610039） |
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| 基金项目： | 四川省自然科学基金项目（2022NSFSC1705）；西南民族大学科研启动金项目（RQD2023008） |
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| 摘 要： | 以蓝莓、草莓和苹果为原料，通过感官评价分析，研制出一款蓝莓复合果泥。利用超高压（UHP）和热杀菌（TS）处理果泥，分析处理前后和4 ℃贮藏40 d内其微生物、理化指标、色泽、花青素、香气和流变特性的变化。结果表明，两种处理后果泥菌落总数、大肠菌群和霉菌均未检出，贮藏40 d时仍符合食品标准限量。pH值在处理后和贮藏期内都显著降低（P<0.05）。可溶性固形物在UHP处理后无显著变化（P>0.05），TS处理后显著增大（P<0.05），贮藏结束时均为7.80 °Brix。TS处理后果泥花青素含量显著降低（P<0.05），UHP组无显著变化（P>0.05），贮藏期间，UHP组花色苷含量显著高于TS组。UHP和TS组果泥贮藏期间ΔE最大值分别为1.26和3.47，TS组果泥贮藏时出现明显颜色变化。电子鼻结果表明UHP比TS能更好地保留果泥的香气成分。流变仪结果表明UHP组果泥贮藏期间具有更好的稳定性。综上，UHP对蓝莓复合果泥的品质保存效果好，是一种适用于蓝莓复合果泥加工的杀菌方式。
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| 关 键 词： | 蓝莓 复合果泥 超高压 热杀菌 品质 贮藏 |
| 收稿时间： | 2023/4/4 0:00:00 |
Comparative Analysis of Ultra-high Pressure and Thermal Sterilization of A Blueberry-strawberry-apple Puree |
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| MA Xinyu,BI Xiufang,REN Shuning,XING Yage.Comparative Analysis of Ultra-high Pressure and Thermal Sterilization of A Blueberry-strawberry-apple Puree[J].Modern Food Science & Technology,2024,40(4):206-214. |
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| Authors: | MA Xinyu BI Xiufang REN Shuning XING Yage |
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| Affiliation: | (1.Sichuan Institute of Modern Agricultural Industry, China Agricultural University, Chengdu 611430, China);(2.School of Food Science and Technology, Southwest University for Nationalities, Chengdu 610041, China);(3.School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | blueberry compound puree ultra-high pressure (UHP) thermal sterilization (TS) quality storage |
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