谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响 |
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引用本文: | 卢薇,侯新蓉,高普,周飞.谷氨酰胺转氨酶对馒头品质的影响[J].广东化工,2014(18):27-28. |
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作者姓名: | 卢薇 侯新蓉 高普 周飞 |
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作者单位: | 西安工程大学环境与化学工程学院;咸阳秦汉粮食科技有限公司 |
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摘 要: | 为了开发新兴的生物来源性馒头专用面粉品质改良剂,文章研究了谷氨酰胺转氨酶(TG)对馒头制成品感观指标的影响。将高、低筋小麦粉配成五种比例(w/w),再添加0.25%的TG分别制成馒头,并使用行业标准进行了相应的感官质量评价。结果显示,TG的添加能有效改善成品馒头的比容,内外部结构,使其各项感官指标提高。对于不同配比的小麦粉,成品馒头的总体评分提高了0.04%。高、低筋小麦粉配比系列中,5∶5和4∶6的配比显示出了最佳的成品馒头质量,3∶7和2∶8的效果较好,1∶9的效果相对较差。而且在4∶6,3∶7中添加了0.25%的TG的改善效果甚至比5∶5原粉的效果要好,2∶8也可以达到5∶5原粉的效果。试验证明馒头用面粉中添加TG能够改善品质,降低配粉成本。
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关 键 词: | 谷氨酰胺转氨酶 小麦粉 馒头 感观评价 |
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